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• 发布时间：2024-08-01 17:12
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【概要描述】选料。选择肉质厚实、鲜度好的鲢、鳙鱼或鲐鱼，冷冻至外表有一点变硬，但不要冻太久。 刮肉。去除鱼头和腹部的骨头，只留下背部的肉，然后将鱼肉放在清水中，去除红色血筋和混浊杂质，增强白色。 排斩。将鱼肉平放在菜墩板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好。 搅拌。鱼泥放入盛器内，先加七成左右的清水（水的总量为鱼肉的1.7倍），用竹筷将鱼泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥中渗进一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。 挤备。洁净铁锅一口，盛以冷水，另备边沿光滑的羹匙一只，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，放入清水锅中。 氽或炸。氽（或炸）鱼圆要用旺火，火不旺鱼圆只热不熟，时间一长会变味。氽制时，也要防止沸滚，以免鱼圆冲撞破碎。鱼圆熟透后即可捞起出锅。 兴化鱼圆是当地著名的传统美食，以其细腻、滑嫩和独特的口感而闻名。制作过程中对食材的选择和处理，以及搅拌和挤备的技巧，都是确保鱼圆质量的关键。